Martin Frechen – Barbecue mit Smoker – das Leben nach dem Kugel-Grill
Nach einigen Jahren des begeisterten Grillens auf einem Kugel-Grill ist Martin Frechen in einer Tageszeitung auf einen Artikel gestoßen, der ihm die Tür zu einem gänzlich neuen Grill-Universum aufgestoßen hat.
Bislang konnte Martin Frechen seine Familie und seine Gäste mit seinem Kugelgrill beeindrucken. Er war sein ganzer Stolz. Grillen war für die meisten seiner Freunde und Bekannten den Grill auf die maximale Temperatur zu erhitzen, alles an Grillgut auf einmal aufzulegen und nachher etwas halb Verkohltes und meist Trockenes zu essen. Von indirektem Grillen, wie es auf einem Kugelgrill möglich ist, hatten die Wenigsten etwas gehört und so waren seine Gäste meist sehr angetan, wenn er den Kugel-Grill befeuerte.
Zurück zu dem Zeitungsartikel. Hier las Martin Frechen von neuen unbekannten Errungenschaften des Grillierens, es wurde geschrieben über Gerätschaften wie Keramikgrill, Smoker und Pellet-Grill und damit verbunden über Verfahren die auf alte Traditionen aus Japan, Afrika und Amerika zurückreichen. Dies hat ihn tief beeindruckt und es kamen Zweifel auf, ob sein Kugel-Grill doch wirklich gut genug war. Es schien mehr zu geben. Martin Frechen wurde zunehmend klar, dass es ein ‚after-life‘ nach dem Kugel-Grill geben musste, eine Parallel-Welt des slow cookings, ein Olymp des Grillens kurz – das echte Barbeque.
Von diesem Zeitpunkt an ließ Martin Frechen der Gedanke nicht mehr los seine Art zu Grillen auf eine völlig neue Basis zu stellen und so bestellte er sich nach einigen Diskussionen einen Smoker der Marke Rumo. Schließlich war der Tag gekommen und auf einer Palette wurde das 130 kg Ungetüm geliefert. Es war groß, schwarz und schwer. Trotz seines generellen handwerklichen Unvermögens, ist es Martin Frechen mit Hilfe eines guten Freundes gelungen, seinen neuen Smoker zusammenzubauen. Selbstverständlich hat
Martin Frechen die beiliegende Bedienungsanleitung trotz mehrfacher Hinweise seiner Frau nicht gelesen. Stattdessen ist er sofort zum Metzger und zum Baumarkt gefahren und brachte Grillgut und Kaminholz zurück. Leider war das in Netze abgepackte Brennholz etwas nass, aber er dachte sich, dass ein wenig Rauch nicht schaden könnte, schließlich hatte er sich ja einen ‚Smoker‘ beschafft. Nun, dem war nicht so. Das erste Ergebnis seines ersten Einsatzes war leider nicht wirklich gut, alles war schwarz, verrußt und schmeckte recht mäßig.
Um die nun folgenden missglückten Versuche nicht alle zu schildern – es wurden tatsächlich zwischenzeitlich Rufe laut wieder zum guten alten Kugelgrill zurückzukehren – kann Martin Frechen rückwirkend empfehlen, gewisse Dinge zu beherzigen, wenn man mit einem Smoker gute Ergebnisse erzielen will.
Beginnen wir mit dem Feuer. Die eine Möglichkeit ist ein reines Holzfeuer, die andere besteht mit Grillbriketts und zu empfehlen ist eine Mischung aus beiden Brennstoffen. Beim Holz ist eine Restfeuchte von 7-8% ideal. Seit Jahren bezieht Martin Frechen sein Holz von dem Biomassehof aus Kempten im Allgäu. Verwendet werden hier vor allem Buche und Eiche, gespalten in unterschiedlicher Größe und in jedem Paket befindet sich ein kleines Set von Anzündern aus gewachster Holzwolle nebst Streichhölzern. Ist das Holz zu feucht, entwickelt sich zu viel Ruß und im Ergebnis ist das Fleisch recht schwarz. Bei den Grillbriketts nimmt Martin Frechen nur solche, die auf reiner Holzkohle basieren. In den Briketts aus Steinkohlestaub ist Schwefel enthalten, der ihm nicht so sympathisch ist. Die für ihn bequemste Methode ist, die Briketts mit einem Grillkamin zu entzünden, normalerweise sind die Briketts nach 30 Minuten gut durchgeglüht.
Im Laufe der Jahre haben sich einige Ergänzungen und Accessoires als sehr nützlich erwiesen, die Martin Frechen weiterempfehlen kann. Ein Muss sind die Handschuhe von Outdoor-Chef. Sie schützen so gut vor der Hitze, dass man damit problemlos brennende Holzscheite oder glühende Briketts anfassen kann. Vor allem die Kinder sind davon immer schwer beeindruckt. Für die Zubereitung von Rippchen (4-6 h) oder bei noch längeren Abenteuern (brisket – 12 h, pulled pork – 20 h) ist ein funkgesteuertes Thermometer unerlässlich. Dieses misst die Temperatur in der Garkammer, sowie im Fleisch und überträgt die Daten per Funk, so dass man sehr gut die Temperaturen überwachen kann, ohne permanent neben dem Grill zu stehen. Wer gerne Steaks isst, sollte sich eine gußeiserne Platte kaufen, mit der in der Feuerbox direkt gegrillt wird. Der große Vorteil gegenüber einem Grill-Rost ist, dass das Fleisch sofort versiegelt wird und auch keine Flammen an das Fleisch heran schlagen können. Nicht unbedingt sofort, aber später sollte man sich einen Abstandhalter für die Feuerbox kaufen und auch ein Hitzeleitblech für die Garkammer. All das und auch eine hervorragende Beratung bekommt man von Kim Fleck und seinem Team bei www.bbq24.de.
Nun zum Fleisch, dem eigentlichen Grund des Grillens. Am liebsten isst Martin Frechen die Fleischstücke, die lange brauchen und über einen hohen Fettgehalt verfügen. Durch das langsame Garen bei 100 – 130 Grad über mehrere Stunden, verschwindet ein Großteil des Fetts und das Fleisch wird zart und saftig. Auch empfiehlt es sich bei der Überwachung des Garvorgangs das eine oder andere Bierchen zu trinken. Zu den absoluten Hits gehören Rippchen mit möglichst viel Fleischanteil und zubereitet nach dem absolut genialen Rezept der Spezial Ribs von GutGlut, zu finden unter http://www.chefkoch.de/rezepte/1679731276069495/Spezial-Spare-Ribs.html. Selbst notorische Fleisch-Wenig-Esser, die sich am Rande des Vegetarier-Daseins definieren, konnten nicht widerstehen und haben eingestimmt in das kollektive Abnagen und beträchtliche Mengen vernichtet. Dicht gefolgt kommt das Hühnchen auf der Bierdose bei dem Martin Frechen eine Version in Brine empfehlen kann. Hier wird das Huhn vorher in eine Brine über 24 h eingelegt und bekommt dadurch noch einen Kick an Zartheit und Geschmack der nicht zustande kommt, wenn man es normal mit Gewürzen einreibt.
Schon seit einigen Jahren ist Martin Frechen begeisterter Abonnent von Fire & Food, dem führenden Grill-Magazin. Hier findet man alles, was man braucht: Rezepte, Tests von Grills, Bezugsquellen von Fleisch und toll gemachte Reportagen. Vor einigen Monaten hat Martin Frechen das Buch ‚Das große Smoker Buch‚ von Karsten Ted Aschenbrand/Rudolf Jäger, erschienen im Heel Verlag, geschenkt bekommen, für ihn das beste Grillbuch überhaupt, wenn es um Smoker geht. Hier wird einem von A-Z alles bestens erklärt und vor allem die Soßen, Rubs und Mobbs sind sensationell.
Für Martin Frechen ist das Barbeque mit dem Smoker mittlerweile zu einem kleinen Hobby geworden, dem er im Sommer mit großer Begeisterung nachgeht. Es ist jedoch zu beachten, dass der Zeitaufwand mindestens vergleichbar ist mit einer Runde Golf auf einem 18-Loch-Platz. Aber anders geht es nicht. Schnell, schnell ist genau das Gegenteil von Barbeque. Nur wer sich die Zeit nimmt, wird auch die entsprechenden Ergebnisse erzielen, aber die sind nach einiger Übung jeder Mühe wert.